Kochen entriegelt Kalorien in fettreichen Lebensmitteln

Der evolutionäre Druck auf unsere frühen Vorfahren half, die Biologie in unseren Körpern heute zu formen. Der frühe Mensch erlangte Überlebensvorteil, indem er die meisten Kalorien aus der kleinsten Menge an Nahrung extrahierte. Dies erklärt zum Teil unser Verlangen nach fetthaltigen Lebensmitteln - die die doppelte Kaloriendichte von proteinreichen und stärkehaltigen Lebensmitteln haben.
Erdnüsse sind im Durchschnitt 50% Fett, von denen viele nicht roh gegessen wird.

Aber unser heutiges Leben ist im Vergleich zu unseren frühen Vorfahren vergleichsweise sesshaft, und fetthaltige, kalorienreiche Nahrungsmittel sind nicht knapp, sondern leicht verfügbar und vermitteln, was angesichts der Fettleibigkeitsepidemie alternativ als Überlebensnachteil beschrieben werden könnte.

Nun, eine neue Studie von der Harvard University, veröffentlicht in der Amerikanische Zeitschrift für Physikalische Anthropologiefindet, dass Kochen - eine einzigartige menschliche Praxis - kann sogar mehr Kalorien aus fettreichen Lebensmitteln befreien.

Die erste Autorin Emily Groopman - jetzt MD-Doktorandin an der Columbia University in New York, NY - erklärt, warum sie die Studie gemacht hat:

"Es ist sehr gut bekannt, dass das Kochen stärkehaltiger und proteinreicher Nahrungsmittel die verfügbaren Kalorien erhöht, die man aus ihnen ziehen kann. Aber als ich anfing, die Literatur zu betrachten, hatte niemand wirklich den dritten Hauptmakronährstoff untersucht, der fett ist. "

Groopman und Kollegen fanden heraus, dass Mäuse, die mit einer Diät aus gekochtem fettreichem Futter gefüttert wurden, im Durchschnitt signifikant mehr wogen als Mäuse, die mit der gleichen Menge fettreicher Nahrung gefüttert wurden, die nicht gekocht worden war.

Um dies zu entdecken, fütterten sie 20 Mäuse über mehrere Wochen mit vier verschiedenen Diäten basierend auf Erdnüssen: roh und ganz, roh und gemischt, geröstet und ganz, und geröstet und vermischt.

Indem sie das Gewicht, die Nahrungsaufnahme und das Training jeder Maus verfolgten, waren die Forscher in der Lage, die Mäuse abzuleiten, die mehr Energie aus gekochten Erdnüssen als aus rohen gewonnen hatten.

Groopman sagt, dass sie herausgefunden haben, dass die Mäuse ähnliche Veränderungen im Körpergewicht erfahren, obwohl sie mehr von den rohen Erdnüssen gegessen haben.

"Das bedeutete, dass sie mehr Kalorien aus der gleichen Menge an Nahrung extrahieren konnten, wenn die Erdnüsse geröstet wurden, als wenn sie roh wären", erklärt sie.

Das Kochen befreit Fett von den Zellen und macht das Fett leichter verdaulich

Als das Team den Kot der Mäuse analysierte, fanden sie auch Hinweise darauf, dass Fett mehr verdaut wurde, als Erdnüsse gekocht wurden.

Ein Grund dafür war offensichtlich, als sie die Zellen der Erdnüsse untersuchten. Als sie gekocht wurden, wurden die Zellwände so verändert, dass mehr Fette in den Zellen freigesetzt wurden.

Erdnüsse sind durchschnittlich 50% Fett, sagt Groopman, aber vieles davon ist unzugänglich, wenn wir rohe Erdnüsse verdauen, weil sie sehr harte Zellwände haben. Außerdem wird das Fett in Strukturen gespeichert, die als Ölkörper bezeichnet werden und mit Proteinen - sogenannten Oleosinen - überzogen sind, die die Verdauung behindern.

Die Studie zeigt, dass neben dem Abbau von Zellwänden auch das Kochen die Oleosine verändert. Groopman erklärt:

"Wenn die Nüsse roh sind, sind die Ölkörper vollständig von den Proteinen bedeckt. Aber nach dem Kochen finden wir, dass es nur Fragmente von Oleosinen auf der Oberfläche gibt, von denen wir annehmen, dass es viel einfacher ist, an die Lipide heranzukommen."

Die Studie ist nicht nur interessant, weil sie zeigt, wie wichtig es ist, dass Menschen mehr aus ihrer Nahrung kochen können, sondern auch, dass sie Informationen bietet, die heute nützlich sein könnten - zum Beispiel könnte Kochen eine Möglichkeit sein, den Kaloriengehalt anzupassen verarbeitete Lebensmittel, um den Energiebedarf des Verbrauchers zu decken.

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