Sogar frittiertes Essen hat einen Nährwert, wenn es in Olivenöl gekocht wird

Frittieren in nativem Olivenöl extra ist gesünder als andere Kochmethoden und kann helfen, Krebs, Diabetes oder Makuladegeneration zu verhindern, nach einer Studie in veröffentlicht Lebensmittelchemie.
In der Mittelmeerdiät kann sogar gebratenes Essen nützlich sein, solange Olivenöl verwendet wird.

Zahlreiche Studien haben die Vorzüge der Mittelmeerdiät gepriesen. Es gibt Hinweise darauf, dass es zu einem geringeren Risiko für Herzerkrankungen, Schlaganfälle und andere kardiovaskuläre Probleme führt, die Darmgesundheit verbessert, den Prozess der Gehirnalterung verlangsamt und das Risiko für verschiedene chronische, degenerative Erkrankungen verringert.

Die spanische Mittelmeerdiät weist eine hohe Menge an Gemüse und Natives Olivenöl Extra (EVOO) auf, die beide gute Quellen für Phenole sind, von denen angenommen wird, dass ihre antioxidative Wirkung zur Verringerung von Gesundheitsrisiken beiträgt.

Die Konzentrationen von Antioxidantien können entweder erhöht oder erniedrigt werden, je nachdem, wie das Lebensmittel verarbeitet wird.

Forscher der Universität von Granada in Spanien wollten Kochmethoden vergleichen, um herauszufinden, welche die beste antioxidative Kapazität ergibt, und die Menge an phenolischen Verbindungen maximieren, die von Gemüse aus der Mittelmeerdiät wie Kartoffeln, Kürbis, Tomaten und Auberginen stammen.

Phenole werden beim Frittieren von Olivenöl auf Gemüse übertragen

Unter kontrollierten Bedingungen kochte das Team 120 g Kartoffeln, Kürbis, Tomaten und Auberginen ohne Samen oder Haut. Sie verglichen drei Methoden: Braten, Kochen und Kochen mit einer Mischung aus EVOO und Wasser. Das Verhältnis von Gemüse zu Wasser folgte den traditionellen spanischen Kochmethoden.

Sie verwendeten auch Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC), um die Gehalte an phenolischen Verbindungen in jedem Gemüse zu messen.

Es wurde gefunden, dass das Braten in EVOO den Fettgehalt erhöht und die Feuchtigkeit reduziert; Andere Methoden hatten diesen Effekt nicht. Kochen in Öl erhöhte den Gehalt an phenolischen Verbindungen, aber Kochen in Wasser nicht. Es wird angenommen, dass dies auf die Übertragung von Phenolen von dem EVOO auf das Gemüse zurückzuführen ist, was zu dem Gemüse einige nützliche Verbindungen hinzufügt, die normalerweise dort nicht gefunden werden.

Die Ergebnisse zeigten, dass das Braten in EVOO der effektivste Weg ist, die antioxidative Kapazität und den Gehalt an phenolischen Verbindungen in rohen Kartoffeln, Kürbis, Tomaten und Auberginen zu erhöhen. Mit anderen Worten verbessert der Kochprozess die Qualität der rohen Lebensmittel.

Alle drei Methoden führten zu einer höheren antioxidativen Kapazität in allen Gemüsen. Die endgültigen Gehalte an Phenolen, Feuchtigkeit, Fett, Trockensubstanz und Antioxidansaktivität jedes Gemüses variierten entsprechend der Zusammensetzung des ursprünglichen Gemüses und der Kochmethode.

Jedes rohe Gemüse, das mit einem hohen Gehalt an Phenolen begann, wurde durch den Einsatz von EVOO beim Kochen weiter phenolhaltig. Dies deutet darauf hin, dass das Braten und Sautieren nicht nur zum Erhalt der Güte, sondern auch zur Verbesserung des Geschmacks verwendet werden sollte.

Prof. Cristina Samaniego Sánchez von der Abteilung für Ernährung sagt:

"Wir können bestätigen, dass Frittieren die Methode ist, die den größten Anstieg des Phenolanteils bewirkt, was eine Verbesserung des Kochprozesses bedeutet, obwohl die Energiedichte durch das absorbierte Öl erhöht wird."

Das Team schlägt vor, dass Druckkochen, insbesondere mit EVOO hinzugefügt, vorteilhaft sein kann, solange das Kochwasser auch verbraucht wird, da es die Phenole erhöht und gleichzeitig die Qualität der Rohkost verbessert.

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