Geschmackswahrnehmung wird durch Fett im Essen beeinflusst

Fett in Lebensmitteln hat einen direkten Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung, indem es bestimmte Bereiche des Gehirns aktiviert, die Geschmack, Aroma und "Belohnung" kontrollieren, sagen Forscher.
Die von der University of Nottingham und dem multinationalen Nahrungsmittelkonzern Unilever durchgeführte Studie wird im Springer-Journal veröffentlicht Chemosensorische Wahrnehmung.
Die dreijährige Studie fand heraus, dass Fette in Lebensmitteln die Aktivität in diesen Regionen des Gehirns reduzieren können und somit Einfluss darauf haben, wie Aromen wahrgenommen werden.
Die Ergebnisse könnten der Lebensmittelindustrie helfen, gesündere, weniger fettige Lebensmittelprodukte zu entwickeln, ohne ihren Gesamtgeschmack oder -genuss zu beeinträchtigen.
Die Forscher wollten herausfinden, wie die Gehirne einer Gruppe von Teilnehmern auf Änderungen im Fettgehalt von vier verschiedenen Fruchtemulsionen reagieren, die sie während eines MRI-Scanners schmeckten.

Nach Angaben des Teams hatten alle Proben die gleiche Dicke und Süße, aber einer enthielt Geschmack ohne Fett, während die anderen Fett mit verschiedenen Geschmacksfreisetzungseigenschaften enthielten.
Sie fanden heraus, dass beim Abtasten der Nicht-Fettprobe Regionen der Gehirne der Teilnehmer, die die Geschmackswahrnehmung kontrollieren - wie die somatosensorischen Kortizes und die anteriore, mittlere und posteriore Insula -, signifikant stärker aktiviert waren als beim Testen der Fettemulsionen. obwohl sie die gleiche Geschmackswahrnehmung hatten.
Das Team betont, dass eine erhöhte Aktivierung in diesen Regionen des Gehirns nicht notwendigerweise zu einer erhöhten Wahrnehmung von Geschmack oder Belohnung führt.

Dr. Joanne xc, außerordentliche Professorin für Sensorik an der Universität von Nottingham, erklärte:

"Dies ist die erste Gehirnstudie, die den Effekt von Fett auf die Verarbeitung der Geschmackswahrnehmung untersucht und Fragen aufwirft, warum Fettemulsionen die kortikale Reaktion in Gehirnbereichen in Verbindung mit der Verarbeitung von Geschmack und Belohnung unterdrücken. Es muss noch bestimmt werden was die Auswirkungen dieser Unterdrückungswirkung auf Gefühle von Hunger, Sättigung und Belohnung sind. "

Unilever-Lebensmittelwissenschaftlerin Johanneke Busch, die in den Forschungs- und Entwicklungslabors des Unternehmens in Vlaardingen, Niederlande, ansässig ist, sagt: "Es gibt mehr Genuss für die Menschen als den Geschmack des Produkts - wie sein Mundgefühl, seine Textur und ob es Hunger stillt ein sehr wichtiger Baustein für uns, um besser zu verstehen, wie man gesündere Lebensmittelprodukte, die Menschen kaufen wollen, zu Innovationen und Herstellung bringt. "
Geschrieben von Grace Rattue