Lebensmittel poröser zu machen, könnte ihren Salzgehalt reduzieren

Wissenschaftler der Universität von Illinois haben herausgefunden, dass die Manipulation der Porosität von Lebensmitteln während der Herstellung ihre gesundheitlichen Vorteile beeinflussen kann.
"Sechs von zehn erwachsenen Amerikanern haben entweder Bluthochdruck oder sind an der Grenze dieser Diagnose, weil sie zu viel Salz essen", so die Forscher.

"Sechs von zehn erwachsenen Amerikanern haben entweder Bluthochdruck oder sind an der Grenze dieser Diagnose, weil sie zu viel Salz essen", sagt Studienautor Youngsoo Lee. "Überkonsumierendes Salz ist auch mit der Entwicklung und dem Schweregrad von Herz-Kreislauf- und Knochenerkrankungen, Nierensteinen, Magenkrebs und Asthma verbunden."

Bis zu 70% dieser Salzaufnahme stammen aus verarbeiteten Lebensmitteln, daher waren Lee und Kollegen daran interessiert, die mikrostrukturellen Eigenschaften verarbeiteter Lebensmittel zu untersuchen, um zu verstehen, wie Salz freigesetzt wird, wenn das Lebensmittel gekaut wird.

Ein großer Teil des Salzes, das der Aromastoff hinzugefügt wird, wird nicht in unseren Mund abgegeben, was bedeutet, dass viel Salz verloren geht. Die Illinois-Forscher wollten sehen, ob sie beim Kauen mehr Salz freisetzen könnten. Die Folgen wären für den Verbraucher kein Unterschied in Bezug auf den Geschmack, aber die Lebensmittelhersteller müssten nicht so viel Salz wie bisher hinzufügen.

Sie versuchten dies, indem sie eine bestimmte Fett-Protein-Emulsionsstruktur anzielten, um die Porosität des Nahrungsmittels zu erhöhen. Als die Porosität der Nahrung erhöht wurde, fanden die Forscher heraus, dass die Lebensmittel beim Kauen unterschiedlich auseinanderbrachen, wodurch mehr Oberfläche freigelegt und die Salzigkeit erhöht wurde.

"Wenn Lebensmittel leicht zerbröckeln, reduzieren wir die Menge an Salz, die benötigt wird. Eine Änderung der Anzahl oder Größe der Poren in der Lebensmitteloberfläche kann uns dabei helfen", erklärte Lee.

Lebensmittel poröser zu machen, könnte auch den Frittierprozess verbessern und die Ölaufnahme verringern

Lees Kollege Pawan Takhar glaubt, dass dieser Ansatz Strategien zur Optimierung des Frittierprozesses, zur Verringerung der Ölaufnahme und zur Produktion fettreduzierter Lebensmittel liefern kann:

"Braten ist ein so komplizierter Prozess mit mehr als 100 Gleichungen. In Sekundenschnelle, wenn man das Essen in die Friteuse legt, verdunstet Wasser, bilden sich Dämpfe und entweichen aus der Oberfläche, beginnt die Öldurchdringung und die Hitze steigt an Gleichzeitig verdunstet es an verschiedenen Stellen der Nahrung. Einige Polymere in der Lebensmittelmatrix können ebenfalls ihren Zustand ändern und chemische Reaktionen können auftreten. Es ist keine einfache Reihe von Änderungen, die beschrieben werden können. "

Forscher haben zuvor den Kapillardruck im Öl untersucht - die Kraft, die den Gesamtporendruck negativ macht.

"Der Trick besteht darin, aufzuhören, wenn der Porendruck immer noch positiv (oder weniger negativ) ist", berichtet Takhar, "wenn Öl weniger Penetration hatte. Natürlich auch andere Variablen wie Feuchtigkeit, Textur, Geschmack und Strukturbildung , muss ebenfalls überwacht werden. Es ist ein Optimierungsproblem. "

Die Illinois Forscher - die beide Experten in der Lebensmitteltechnik und Professoren an der Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung des College of Agricultural, Consumer und Environmental Sciences sind glauben, dass, wenn dieses Gleichgewicht erreicht wird, es fettreduzierte gesündere frittierte Lebensmittel ergeben wird .

Bisher haben Lee und Takhar zwei Studien basierend auf ihrer laufenden Forschung veröffentlicht - in der Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft und Lebensmittelforschung International - die vom US-Landwirtschaftsministerium finanziert wird.

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