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Neue Ära der Schokoladenaromen aus der Hefeforschung

Schokoladenfreunde könnten bald Aromen aus einer Reihe finden, die mit der von Wein und Tee konkurrieren. Schlussfolgerung Forscher, die zeigen, dass die Hefe, die in der ersten Phase der Schokoladenproduktion verwendet wird - die Vergärung von Kakaomasse - kann ihren Geschmack verändern.
Nach der Ernte werden die Kakaobohnen in großen Haufen - hier mit Bananenblättern bedeckt - gestapelt, wo der sie umgebende Fruchtfleisch zu gären beginnt.
Bildnachweis: KU Leuven

Die Forscher der Universität Leuven und des Biotechnologie-Unternehmens VIB, beide in Belgien, berichten über ihre Ergebnisse in der Zeitschrift Angewandte und Umweltmikrobiologie.

Dr. Jan Steensels, einer der führenden Forscher, sagt:

"Die Reihe der neuen Hefe-Varianten, die wir entwickelt haben, ermöglicht es, eine ganze Reihe von Boutique-Pralinen zu kreieren, die jedem Geschmack entsprechen, ähnlich wie Wein, Tee und Kaffee."

Das Regal des Supermarktes oder Lebensmittelladens markiert das endgültige Ziel der faszinierenden Reise, die Schokolade von ihrem Ursprung als Samen des Kakaos oder Schokoladenbaums zum Konsumprodukt macht.

Die Erstautorin und Doktorandin Esther Meersman ist mit dem Beginn dieser Reise vertraut - sie hat viele der Feldversuche für die Studie auf einer Kakaofarm in Malaysia durchgeführt. Sie beschreibt, was passiert, wenn die Kakaobohnen geerntet werden:

"Nach der Ernte werden die Kakaobohnen in großen Plastikkisten gesammelt oder sogar in großen Haufen auf dem Boden gestapelt, direkt in den Farmen, wo sie angebaut werden."

Während die Kakaobohnen mehrere Tage in dem Haufen sind, fermentieren natürlich vorhandene Hefen und Bakterien das klebrige Fruchtfleisch, das die Bohnen umgibt, bevor sie getrocknet und geröstet werden.

"Jede Spezies in der Umwelt kann in die Mischung eingreifen", sagt Meersman von den Hefen, "die wenig Kontrolle über den ultimativen Geschmack haben."

Aber eine kleine Auswahl robuster Hefestämme übertrifft die große Vielfalt der vorhandenen Mikroben und stellt somit sicher, dass es keine "unvorteilhafte Geschmacksvariabilität" gibt, fügt sie hinzu.

Wissen aus dem Wein- und Bierbrauen

Die Forscher fragten sich, ob die enorme Erfahrung und das Wissen über Hefe und Gärung, die sich über Jahrhunderte beim Brauen von Wein und Bier angesammelt haben, auf die Kakaomasse übertragen werden könnten, um eine breitere, kontrolliertere Vielfalt natürlicher Aromen einzuführen.

Der erste Schritt bestand darin, robuste Hefestämme zu züchten, die zu Beginn der Kakaopulpenfermentation eingeführt werden könnten, die die bereits vorhandenen Hefestämme übertreffen könnten, die natürlicherweise in die Kakaobohnen eindringen, während sie sich in dem Haufen befinden.

Für diesen Teil der Studie arbeiteten sie mit Forschern eines der weltweit größten Kakaoproduzenten, Barry Callebaut, mit Hauptsitz in der Schweiz zusammen. Sie suchten nach Hefestämmen, die zwei Anforderungen erfüllten: Sie mussten andere Stämme verdrängen, und sie mussten einen guten Geschmack produzieren.

Das Team stellte fest, dass sie durch die Vergärung der Kakaomasse mit verschiedenen robusten Hefen einige auffallend unterschiedliche Geschmäcker in Schokolade produzieren konnten - sie mussten weder die Methode noch das Rezept ändern, nur die Hefe.

Sie züchteten mehrere neue Hefehybride, die Robustheit mit starker Geschmacksproduktion kombinieren. Meersam sagt zunächst, dass sie überrascht seien, dass die flüchtigen Aromaverbindungen das Trocknen und Rösten der Bohnen überstanden hätten, aber sie erklärt dann:

"Wir denken, dass die flüchtigen Stoffe vor dem Verdampfen geschützt sind, da sie in der Fettfraktion gelöst sind."

Senior-Autor Kevin Verstrepen, Professor an der Spitze eines Labors, das sich unter anderem auf industrielle Fermentation spezialisiert, kommt zu folgendem Schluss:

"Dies bedeutet, dass Chocolatiers erstmals ein breites Portfolio verschiedener Hefestämme haben, die alle unterschiedliche Geschmacksrichtungen produzieren. Dies ist ähnlich der aktuellen Situation in der Bierbrauerei und Weinherstellung."

Jede Woche scheint es einen Bericht zu geben, der darauf hinweist, dass die Nachteile des Verzehrs von Schokolade die Vorteile überwiegen oder umgekehrt. Für eine Übersicht über einige dieser Vor- und Nachteile, siehe die Medizinische Nachrichten heute Wissensartikel Schokolade: Nutzen für die Gesundheit, Vorsichtsmaßnahmen.

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